„Myslím, že když vstoupí zákazník do Ippa Café a uvidí vitrínu s vystavenými dezerty, tak okamžitě pochopí, že není v tradiční české cukrárně, ale že ho čeká zážitek,“ říká Jan Ševěček, majitel butikových kaváren povznášejících českou cukrařinu do nových výšin.
Pane Ševěčku, vy nejste profesí cukrář. Jak došlo k tomu, že jste začal v tomto oboru podnikat?
Jestli opravdu existuje americký sen, tak já zažívám něco podobného v Praze. Jsem vystudovaný marketér a mojí ambicí nikdy nebylo podnikat v gastronomii. Jenže jak víme, osud se neptá. Řadu let jsem žil v Itálii, kde jsem se shodou náhod dostal k italské firmě vyrábějící nejkvalitnější stroje pro cukrářskou výrobu. Od toho byl jen krůček, abych firmu začal v ČR zastupovat a otevřel si cukrárnu, která se vymyká zaběhlým vzorcům.
Kavárny a cukrárny za první republiky byly považovány za luxusnější místo společenského života. Chcete se svými kavárnami na tento trend navázat?
Už devět let se snažíme ukazovat zákazníkům, že návštěva cukrárny musí být zážitek. Návštěva našich cukráren je vždy spojená se zážitky, které si chceme pamatovat. Vždycky říkám, že nejsme běžná cukrárna. U nás si to musíte užít od začátku do konce.
Než jste otevřel Ippa Café, tak jste procestoval celý svět a vyzkoušel dezerty skoro všech světových cukrářů. Co vás ve světě nejvíce zaujalo?
Snažil jsem se ze světa přivézt nové nápady. Na každém místě, kde jsem kdy byl, jsem si vždy objednal nejzajímavější věci. Vždy, když někam cestuji, tak mojí kolegové čekají, s čím zase přijdu. Ochutnal jsem zmrzlinu z foie gras nebo třeba lanýžovou zmrzlinu. V hotelu Le Maurice v Paříži mě zaujal dezert obsahující čínské nudle a koriandr. Často se nejedná jen o samotný dezert, ale o celou show při jeho servírování, která vytváří speciální atmosféru.
Barbora Ševěčková šefcukrářka Ippa Café
Kde jste ochutnal nejlepší dezerty? Bylo to v Belgii, Francii, Itálii, Rakousku nebo USA?
Nejlepší dezerty jsem měl u svého kamaráda v italské Padově. Luigi Biasetto má dort, který vyhrál mistrovství světa cukrářů. Skládá se z mnoha druhů čokolády. Luigi je opravdový profík. Každý rok se pravidelně spolu potkáváme na veletrhu v Itálii, kam jezdí všichni světoví cukráři, a společně testujeme jejich dorty.
Jaký zákusek jste měl nejraději jako dítě? A dáte si ho ještě i dnes?
Vždy jsem miloval věneček. To je takový symbol české cukrárny. Nemít v cukrárně věneček je stejná chyba jako nemít v kavárně kafe.
Který zákusek z dílny vaší sestry Báry, šéfcukrářky, nejvíce oceňujete?
Já a moji dva nejbližší kolegové se věnujeme dnes a denně kvalitě a kreativitě, kdy průběžně ochutnáváme všechny naše dezerty. Momentálně se soustředíme na sladkou šišku, což je náš nejsložitější dezert. Uvnitř šišky je náš proslulý vaječňák, který je ukrytý do šlehané ganache (mléčná čokoláda se smetanou) a celé je to obalené mléčnou čokoládou. Upražené plátky mandlí se pak kus po kuse ručně namáčí do čokolády a přilepují postupně na čokoládovou šišku. Je to náš nejprodávanější dezert, ale také nejpracnější. V březnu jsme dělali pro zákazníka z Qataru dva tisíce šišek, které se letecky transportovaly do Doha na jeho svatbu. Byla to výzva pro celý tým.
V poslední době jste se dali cestou zdravějších dezertů. Co si pod tím máme představit?
S novou šéfcukrářkou Bárou došlo ke změnám ve smyslu méně cukru a vyzdvihnutí samotné chutě. Pro lepší orientaci jsme udělali v menu stupnici sladkosti tak, jako jsou papričky na jídelním lístku v asijské restauraci. Máme dokonce novinku, která je zcela bez přidaného cukru – Avokádo. Základem je krém z avokáda, smetany a čokolády, pecka uvnitř je z konfitu sicilských pomerančů s mátou. Je to zdravý dezert, jenž si velmi brzy našel své zákazníky, kteří si k nám na něj pravidelně chodí.
Jsou vaše zákusky i bezlepkové?
Naším podnikáním jsou cukrárny, ale to vůbec neznamená, že bychom nedbali na zdravý životní styl klientů. Rozmanitost požadavků zákazníků je daleko širší než výrobky s nízkým obsahem cukrů nebo bezlepkové výrobky. Bezlepkové dezerty i pečivo jsou tak pro nás běžnou součástí našeho sortimentu.
A co těmto zdravým zákuskům říkají vaši zákazníci? Který má u nich největší úspěch?
Fatální úspěch jsme měli s citronem, ale to bylo hlavně díky Leoši Marešovi. Trvalo měsíce, než se nám podařilo dosáhnout konečné chuti. Než mi bývalá kolegyně přinesla verzi citronu, který jsem schválil, tak jsem jich desítky vyhodil. Dezert Citron dlouhou dobu vedl hitparádu našich dezertů a až v letošním roce ho na druhé místo odsunul náš nový dezert Mango. Příští rok uvedeme nový dezert, který bude zase dotažený do detailu. Rád bych to tady řekl, ale je to u nás hodně pod pokličkou.
Dezert šiška
V Praze jste rovněž založil mezinárodní cukrářskou akademii IPPA – International Prague Pastry Academy akademie. Komu je určena, profesionálům nebo i laikům? A co vše se v ní zájemci naučí?
Všem, kteří mají rádi pečení nebo přípravu různých specialit. Máme kurzy pro děti, dospělé, ale i pro profesionály v oboru. Velmi dobře funguje teambuilding pro firmy. Účastníky rozdělíme do třech skupin. Je to velký zážitek, vidět jak si pánové sundají saka a pečou makronky, vaří vaječňák nebo připravují vejce benedikt.
V současné době máte v Praze již čtyři pobočky vašich kaváren - v Jungmannově ulici, na Tylově náměstí, v Břevnově a na Pražském hradě. Je to konečný počet?
Jsem založením člověk, u kterého nikdy nic není konečný počet… Jsem přesvědčen, že Ippa Cafe je značka, která by svojí kvalitou a sortimentem obstála stejně tak ve Vídni jako v Paříži. Aktuálně mám na stole velmi zajímavou nabídku z Dubaje. Příští rok otevřeme první pobočku našeho nového konceptu pekárny a mám v hlavě projekt zmrzlinárny s čokoládovnou. V případě zmrzlinárny by se jednalo o nejzajímavější ICE salon široko daleko.
Uvažujete o rozšíření i mimo hlavní město?
Co se týče České republiky, zůstáváme v Praze. Naše aktivity mimo ni jsou výhradně v oblasti dodávek technologií a zařízení cukráren po celé republice. Umíme postavit skvělou cukrárnu na klíč. Veškeré aktivity IPPA CAFE, tedy dodávky strojů, zařizování cukráren, provozování kaváren, objevování nových trendů v cukrařině, nalézání nových forem a doslova vynalézání nových dezertů - to všechno má jeden společný jmenovatel a tím je spokojený zákazník.
