K těm, kdo ji zvládají opravdu dokonale, patří dva svijanští experti Klára Habrová a Jiří Bittner, kteří se o své znalosti rádi podělí s každým hostinským. Zájem o jejich bezplatné služby je veliký: Každý měsíc za hospodskými najezdí na šest tisíc kilometrů a správnou techniku čepování a péče o pivo školí nejen v Česku, ale i v Německu, Polsku a na Slovensku.
Za dobrým pivem stojí obrovský kus práce a také mnoho hodnotných surovin, ale to vše může přijít nazmar, nedostává-li se mu správné péče na posledním úseku jeho cesty – přímo v restauracích. Je to tak?
J.B.: Přesně tak. Proto je naším úkolem ukazovat, co naše nepasterované pivo potřebuje a čeho mohou výčepní docílit, když se o ně budou správně starat. Aktuálně se v tomto smyslu staráme asi o šest tisíc hospod nejen v Česku, ale i v zahraničí. A nejen hospod – našich služeb už využívají i jiné podniky, a dokonce i soukromí zákazníci, kteří si pivo čepují v klubovně nebo doma. Naším cílem je, aby jejich hosté dostávali na stůl to nejlepší pivo a rádi se k němu vraceli.
Co považujete po příjezdu k novému zákazníkovi za nejdůležitější?
K.H.: Základem úspěchu je vždy správně motivovaný majitel. Když má snahu, dokážeme mu pomoci, aby měl nejlepší pivo široko daleko. Ale v praxi takoví bohužel nejsou všichni. Někdy se hostinští diví, že by je měl vůbec někdo učit čepovat, když to přece dělají už třeba dvacet let. A i po tak dlouhé době mohou dělat různé chyby a také je často dělají. Takže nejdůležitější je přístup majitele, vše ostatní se dá na místě technicky vyřešit a zvládnout.
Jiří Bittner: Čistota je naprostý základ. Čím lépe se sklo očistí, tím lépe se v něm pivo chová. Jiří Bittner doporučuje mýt ručně s houbičkou a důkladně kontrolovat povrch skla. Na perfektně umyté sklenici – vpravo – se vytvoří vodní film, který pivo ve sklenici chrání.
Co tedy konkrétně radíte hostinským, aby ze svijanského piva dokázali vytěžit to nejlepší?
J.B.: Především, že alfa a omega je každodenní, ale skutečně každodenní péče o pivo. Nepasterované pivo je živý organismus a je třeba se o ně starat jako o dítě – umývat ho, přikrývat ho, hýčkat ho. Potřebuje péči, ale když ji má dostatek, odvděčí se nám. Důležité je, aby se z toho stala každodenní rutina. Tak jako si každý večer čistí zuby, tak musí výčepní myslet na to, aby dal každý večer pivo na vodu. Spíše je možné zapomenout zamknout, než opomenout tlačit poslední piva vodou a pořádně vysanitovat kohout a vyčistit potrubí, protože bez čistých trubek pivo prostě nemůže být dobré.
Druhý předpoklad úspěchu je opravdu perfektně čisté sklo. Čisté sklo je odhadem tak 80 procent toho, na co by měl hostinský dbát přes den. A třetím předpokladem je spolu s uměním správně pivo točit také vstřícnost a úcta k zákazníkům. S prvními dvěma body můžeme každému hospodskému pomoci, ale bez třetího nebude moci být nikdy skutečně úspěšný. A zatímco ztratit reputaci lze ze dne na den, znovu přitáhnout lidi zpět je úkol na moc dlouhou dobu.
Klára Habrová: Důležitá je nejen správná technika mytí, ale i použité přípravky. V myčce je potřeba vynechat leštidlo, pro ruční mytí je naprosto nevhodný běžný prostředek na mytí nádobí. Ideální je speciální přípravek jako třeba detergent Šenkýřka.
Snahy tedy někdy není dost. Přetrvávají i nějaké technické problémy?
J.B.: Úspěšně se nám například daří přesvědčit posledních pár procent hostinských o nevýhodách kompresoru jakožto tlačného média pro pivo. Oproti mnohem vhodnějšímu Biogonu má kompresor pouze nevýhody v podobě oxidace piva kyslíkem a zanášení piva nečistotami, které mohou projít přes filtr kompresoru. Dříve se hostinští Biogonu bránili hlavně z ekonomických důvodů, ale to už dnes vzhledem k současným cenám energií přestalo dávat smysl. Obecně tak už jsou kompresory naštěstí spíše výjimkou.
Ceny piva v restauracích rostou, je logické, že úměrně tomu rostou i nároky zákazníků. Co mohou hosté sami udělat, když nejsou spokojeni?
J.B.: Je dobře, že už dnes hosté vědí o pivu víc než dříve. Ale měli by si umět důrazněji říct, jaké je chtějí dostávat, a nekompromisně požadovat kvalitu. Pokud nejsou spokojeni, měli by se rozhodně ozvat. Mohou se třeba obrátit na nás, rádi se o jejich restauraci také postaráme. Pro srovnání zatím mohou navštívit některou ze zhruba 150 certifikovaných svijanských restaurací, které jsou pod přísným dohledem a certifikaci jim obnovujeme po důkladné kontrole vždy jednou do roka. V nich najdou svijanské pivo takové, jaké má být..