Pomáhat lidem jíst více zeleniny aneb jak říkáme, Zelenina z povinnosti na radost,“ zdůrazňuje Radim Stráník, zakladatel a majitel společnosti Fermato specializující se na fermentovaná dochucovadla jako jsou rajčatové omáčky, ochucené soli a chilli oleje.
Radim Stráník
Jste inženýr zabývající se výpočty simulovaných automobilových crash testů. Jak jste vůbec přišel na nápad vyrábět z moravských rajčat fermentované omáčky?
Výpočty v automotive mne v roce 2019 zavály do Japonska, kde jsem rok pracoval v automobilce. Tento rok pro mne zcela určitě byl velice transformativní. To nejdůležitější, co se tam událo, ale bylo prohloubení mé lásky k jídlu. Vždy jsem byl milovník dobrého a kvalitního jídla, ale až v Japonsku jsem pochopil, jak chutě vrstvit a jak se hrát s pátou chutí umami (známou hlavně ze sojovek a miso past, ale také hlavně rajčat). No a když jsem se po roce vrátil a sednul jsem si do německého korporátu, tak už jsem věděl, že něco s jídlem chci určitě dělat.
Jde to vůbec dohromady – automobily a rajčata? Co vás víc baví?
Myslím si, že tam jistou propojenost dokážu najít. Já jsem totiž šíleně zvědavý a hrozně rád objevuju nové věci a snažím se je vždy do detailu pochopit. Což je pro inženýra velmi důležité, ale dá se to velmi dobře přenést i na jídlo. Miluji objevování nových chutí a v tom je fermentace skvělý pomocník. Hodíte pár věcí do zavařovačky, zasolíte, zavřete a týden na to zapomenete. Poté se vám objeví zcela nové chutě. Takto jsem různě experimentoval už od asi dvacet let. Před každou návštěvu, která došla jsem postavil sestavu mých experimentů a dával jsem jim vše ochutnat. A každý se zastavil u naší zálivky a říkal, jak je to vynikající. Až mi to bylo divné, tak jsem si řekl, že to zkusím otestovat na nějakém nezávislém publiku a přihlásil jsem se na lokální Slavnosti rajčat do Břeclavi a tam to začalo.
S jakou vizí jste se do tohoto podnikání pustil? A jaké byly vaše začátky?
Původně jsem jen chtěl vyrábět skvělé zálivky, které mě a mým kamarádům hrozně chutnaly. Ale postupně jsem začal zjišťovat, že mi lidi hromadně píšou, že díky našim zálivkám začali jíst více zeleniny. Jeden pán nám třeba napsal, že za poslední týden snědl víc zeleniny než za poslední dva roky. Z čehož jsme vycítili, že přesně tohle je naše cesta. Pomáhat lidem jíst více zeleniny aneb jak říkáme Zelenina z povinnosti na radost. No a začátky byly velmi nadšenecké a naivní. Poté co jsem prodal na trzích všechny lahvičky, tak jsem následující den založil s.r.o. Já podnikáním absolutně nepolíben. Netušil jsem co je DPH, účetnictví, PPC,… Jediné co jsem věděl bylo, že mám skvělý produkt a lidi to milují. Zbytek jsem se rozhodl urvat.
Jak jste to zvládal? Pracujete v Praze, ale výrobnu máte na Moravě?
Byl to velký punk, ale to asi jako každé podnikatelské začátky. U kamarádů co měli firmu na výrobu chilli omáček jsem si pronajal prostory, kam jsem o víkendech jezdil z Prahy vyrábět zálivky. Takže jeden týden jsem zpracoval rajčata, nechal kvasit a odjel do Prahy pracovat. Další víkend jsem přijel nalahvovat a odvezl si bednu produktů do Prahy na byt. No a po večerech až jsem uspal děti, tak jsem nastavoval eshop, balil balíčky. Ráno jsem balíčky naházel na dětský kočárek, odvezl do nejbližší Zásilkovny a šel do kanceláře normálně pracovat. No a takhle jsme jeli zhruba dva roky.
Předpokládám, že později se vaše podnikání proměnilo.
Ano, zhruba v roce 2023 jsme se přestěhovali již do vlastních prostor a najali první zaměstnance. No a postupně najímali další. Dneska je nás kolem pětatřiceti a naše produkce každým měsícem roste.
Přibližte nám, jak vaše zálivky vznikají.
Každý týden nám přivezou čtyři až osm tun rajčat. Ty dokážeme během jednoho dne zpracovat na šťávu. Přečerpáme je do nerezových sudů, kde je zhruba týden necháme kvasit se solí. Po týdnu zastavíme kvašení jablečným octem a můžeme lahvovat. Aktuálně máme šest příchutí. Klasika, Bazalka, Citron, Shiitake, Chilli, Červená řepa a naši podzimní limitku Pumpkin Spice. Ty připravuje jen z čerstvých surovin těsně před lahvováním.
V čem spočívá jejich kouzlo? Co vás odlišuje od konkurence?
Všechno děláme úplně od základních surovin, tak jak byste si to byli schopni udělat doma. V naší výrobě je sprosté slovo konzervant, stabilizátor nebo i jen aroma. Děláme to pořád poctivě, tak jak kdybychom to dělali jen pro sebe. Tady toto dokážeme škálovat a dělat ve velkém bez kompromisů. Když chcete jíst zdravou zeleninu, tak si to přece nechcete zalévat nějakou chemickou šmakuládou. V tomto pomáháme dělat lidem život chutnější a zdravější.
Jak dlouho vydrží po otevření? Musí být v ledničce nebo i mimo ni?
I po otevření deklarujeme minimální trvanlivost až jeden rok. Ohledně teploty doporučujeme do jednadvaceti stupňů. Spíš doporučujeme nenechávat v létě za oknem, když jsou venku třicítky.
Naučí se lidé díky vašim zálivkám i jíst více zeleniny?
To je přesně naše mise. Zelenina z povinnosti na radost. Důkazů mezi našimi zákazníky máme víc než dost.
Kolik příchutí fermentovaných omáček v současné době nabízíte?
Aktuálně máme šest příchutí. Klasika, Bazalka, Citron, Shiitake, Chilli, Červená řepa a naši podzimní limitku Pumpkin Spice. Ale v příštím roce plánujeme výrazné rozšíření produktového portfolia. Takže se lidi mají na co těšit.
Nabízíte i jiné výrobky?
Většinu obratu nám tvoří zálivky. Ale má duše šetřílka mi nedovoluje cokoliv vyhazovat, takže se snažíme zpracovat naprosto všechno co nám projde pod rukama. Například zbytky po pasírování rajčat, zázvoru a česneku vysušíme, rozmixujeme a mícháme si naše koření. Baví nás hrát si i s chilli, takže pro milovníky pálivého máme sadu sečuánských chilli olejů a naši fermentovanou chilli omáčku. No a abych nezapomněl, tak si ještě vyrábíme naše pomalu zrající orleánské octy, které jsou tak jemné, že jsou vhodné i k pití. V poměru 1:10 s perlivou vodou a máte fantastické osvěžující pití.
Vaše výrobky prodáváte především prostřednictvím e-shopu. Lze je najít i v kamenných prodejnách?
Ano, stále naprostou většinu našich produktů prodáváme přes náš eshop www.fermato.cz/obchod. Každopádně nás určitě najdete ve většině lokálních zdravých výživ či farmářských obchůdcích, Sklizeno a nově také v řetězcích Globus. Můžete je také nakoupit online na Rohlík, Košík, Foodora Market a Wolt Market.
Blíží se Vánoce. Doporučil byste některý váš set čtenářům jako vhodný dárek?
Náš nejprodávanější set, který je naprosto ideální pro vyzkoušení do začátku je Testovací set zálivek. Máme jej v krásné dárkové krabici a určitě potěší i zarputilé odpůrce zeleniny.
Bohumil Brejžek
