Co je staření masa a proč je důležité?
Staření masa je řízený proces zrání, během kterého maso několik týdnů odpočívá ve speciálních chladicích komorách. V této době probíhá rozklad enzymů, které způsobují změkčení svalových vláken, zatímco z masa se odpařuje přebytečná voda. Výsledkem je plnější chuť, intenzivní aroma a jemná, máslová textura, které nelze dosáhnout běžným způsobem.
Staření masa není jen technologie, ale řemeslo, které vyžaduje zkušenosti, čas a preciznost. Maso se obvykle staří 21 až 60 dní, přičemž platí, že čím delší je doba zrání, tím intenzivnější je chuť. Používá se především u hovězího masa, ale někdy také u vepřového nebo zvěřiny. Existují dvě hlavní metody staření: suché (dry aging) a mokré (wet aging).
U suchého staření se maso nechává zrát bez obalu, při kontrolované teplotě (1–3 °C), vlhkosti (cca 80 %) a proudění vzduchu. Doba zrání je obvykle 2 až 8 týdnů, někdy i déle. Výsledkem je výrazně jemnější textura a koncentrovaná, výrazná chuť s oříškovým nebo máslovým tónem,
Při mokrém staření se zase maso vakuově zabalí a nechává zrát v chladničce, obvykle 7 až 21 dní.
Maso se tímto procesem stane křehčím, chuť je jemnější než u suchého staření (není tak koncentrovaná).
Pod tmavou krustou má maso růžovou barvu doplněnou mramorováním.
Co se během staření děje?
Enzymy v mase postupně rozkládají svalová vlákna a pojivové tkáně, dochází k odpařování vody a koncentraci chutí (zejména při suchém zrání), snižuje se kyselost a zlepšuje se vůně i konzistence.
Dobře vyzrálé maso má jemnou texturu, snadno se krájí, má příjemnou, intenzivní vůni. U suchého zrání je barva tmavší.
Staření masa zajišťuje jemnou texturu a silnou chuť
Populární mezi šéfkuchaři i domácími gurmány
Stařené maso od EMI Food si oblíbili šéfkuchaři prestižních restaurací, ale i nároční domácí kuchaři, kteří si chtějí dopřát maso výjimečné kvality. Popularita těchto produktů neustále roste, a to nejen díky chuti, ale také díky popularizaci a edukaci zákazníků.
V EMI používají pro staření nejkvalitnější části mladého hovězího, zejména jalovic, které pochází z prověřených chovů celého regionu střední Evropy. Díky důrazu na plemeno, věk zvířete, výživu a správné porážkové postupy získávají maso ideální pro tento náročný proces. Pokud hledáte maso, které posune vaše kulinářské umění na vyšší úroveň, nabídka EMI Food vás rozhodně nezklame.
V EMI Food si na staření masa dávají záležet
V EMI Food říkají, že maso není jen o mase. Je to o přístupu. O filozofii, která staví na hodnotách – respektu ke zvířatům, k času, k zákazníkům. A možná i k sobě. Protože kdo umí zpomalit, dokáže poznat skutečnou chuť života. Firma vědomě navazuje na tradici středoevropského obchodu, který byl po staletí postavený na důvěře, osobních vztazích a poctivém řemesle. Od českých jatek přes slovinské farmáře až po rakouské zpracovatele – tyto trasy nejsou nové, jsou znovuobjevené. Ještě před válkami byl tento prostor provázaný a silný – a EMI Food tuto ideu přirozeně oživuje.
„Neobjevujeme Ameriku. My jen navazujeme na to, co tu už fungovalo – a co mělo smysl. Kupci před námi obchodovali stejně – osobně, poctivě, napříč hranicemi, ale v rámci jednoho kulturního a chuťového prostoru. My to děláme taky. Jen dnes tomu říkáme logistika, kvalita a servis,“ říká jeden ze zakladatelů EMI Food.
„Naši kuchaři přesně vědí, co dostanou. Ne proto, že to říká etiketa, ale protože to znají osobně,“ doplňuje obchodní ředitel firmy.
A právě proto si získává důvěru gastronomických podniků, hotelových kuchyní i specializovaných řeznictví, které hledají partnera – ne jen dodavatele.
Se stařeným masem je radost pracovat a hlavně si pochutnat
O firmě EMI Food
EMI Food je český velkoobchod s masem, specializující se na kvalitní a stařené hovězí maso, vepřové a drůbež. Firma spolupracuje s ověřenými dodavateli z Česka, Rakouska, Slovinska, ale i ze vzdálenějších regionů. Věnuje se řemeslnému staření masa (dry aging) a individuálním požadavkům gastro segmentu.
Více na: www.emifood.cz
Kontakt: info@emifood.cz
