Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Komerční sdělení   7:00aktualizováno  7:00
Tuky a oleje bychom se měli naučit rozlišovat, neboť mezi oleji na trhu je velký rozdíl a každý olej není vhodný na smažení. Pro lepší orientaci zde uvedeme parametry, kterých bychom se měli při výběru oleje držet.

Komerční sdělení

Toto jsou komerční sdělení. iDNES.cz neovlivňuje jejich obsah a není jejich autorem. Více

Komerční sdělení je speciální inzertní formát. Umožňuje inzerentům oslovit čtenáře na ploše větší, než je klasický banner, hodí se tedy například ve chvíli, kdy je potřeba popsat vlastnosti nového produktu, představit společnost nebo ukázat více fotografií.

Aby bylo na první pohled odlišitelné od redakčních textů, obsahuje jasné označení „Komerční sdělení“ v záhlaví článku.

Pro komerční sdělení platí podobná pravidla jako pro další formy inzerce na iDNES.cz. Nesmí tedy být v rozporu s dobrými mravy a zásadami poctivého obchodního styku, nesmí porušovat práva třetích osob a poškozovat něčí dobrou pověst. Na rozdíl od bannerové reklamy je z komerčních sdělení vyloučena politická inzerce.

Komerční sdělení, jejich titulky a tvrzení v nich obsažená nesmějí být lživá a klamavá.

Ceník komerčních sdělení včetně kontaktů na obchodní oddělení najdete zde.

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení? | foto: Biogen Praha, s.r.o.

Jaký význam mají nenasycené a nasycené mastné kyseliny?

Oleje rozlišujeme především podle zastoupení nasycených a nenasycených mastných kyselin. Obsah nasycených mastných kyselin je parametrem především stability oleje. Oleje s jejich velkým zastoupením jsou stabilnější i při vyšších teplotách, proto jsou tyto oleje využívány spíše pro teplou kuchyni (pečení, smažení...).

Obecně obsah nenasycených mastných kyselin je parametrem menší stability olejů. Avšak rozlišujeme mono-nenasycené mastné kyseliny, jejichž vyšší obsah stabilitu neohrožuje tolik, jako více-nenasycené mastné kyseliny, které jsou náchylnější k oxidaci oleje. Mezi tyto více-nenasycené mastné kyseliny patří tzv. omega mastné kyseliny, které jsou pro zdraví konzumenta prospěšné, a to v případě používání především ve studené kuchyni, například do salátů či zálivek.

Co jsou rafinované a nerafinované oleje?

Dále rozlišujeme dva druhy olejů, rafinované či nerafinované oleje. Ty se liší teplotou v procesu při získávání oleje. Rafinace jsou procesy odstranění řady nečistot (mechanické nečistoty, voda, bílkoviny, cukry, ale bohužel i některé důležité látky jako například minerální látky, vitamíny atd.).

Rafinované oleje se získávají za vysokých teplot, čímž se docílí delší trvanlivosti oleje, ale snižují se tak výživově cenné vlastnosti (omega mastné kyseliny, vitamíny...). Tyto oleje jsou řidší a nejsou tak citlivé na světlo jako oleje nerafinované, proto se často skladují ve světlých obalových materiálech.

Nerafinované oleje jsou někdy nazývány panenské, lisované za studena, proto stále obsahují cenné látky, jako jsou vitamíny, minerální látky a antioxidační látky (např. tokofereol - vitamín E) a skladují se proto ve tmavých skleněných láhvích.

Dalším parametrem je stupeň/bod zakouření, což je teplota, při které se začíná olej přepalovat. Platí, že čím větší bod zakouření, tím více stabilnější olej máme, je tedy vhodnější pro teplou kuchyni (smažení probíhá kolem 200 °C).

Příklady některých olejů, zisk, bod zakouření a použití

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Slunečnicový olej: Ze semen slunečnice, bod zakouření 110 °C, vysoký obsah vitamínu E a omega-6 nenasycených mastných kyselin, použití pro studenou kuchyni.

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Olivový olej: Z oliv, bod zakouření: 170-210 °C, vysoký obsah vitamínu E a mononenasycených mastných kyselin, pro studenou i teplou kuchyni.

Sójový olej: Ze semen sóji, bod zakouření 210 °C, vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a vitamínu E, díky výraznému aroma spíše pro studenou kuchyni.

Palmový olej: Z dužiny plodů palmy olejné nebo palmojádrový (z jader plodů palmy olejné), bod zakouření 210 °C, hodně nasycených mastných kyselin.

Řepkový olej: Ze semen řepky olejné, bod zakouření 240 °C, málo nasycených mastných kyselin, vhodný pro teplou kuchyni.

Lněný olej, nerafinovaný: Ze semínek lnu zlatého/hnědého, bod zakouření 107 °C, velmi málo stabilní, velký obsah nenasycených mastných kyselin, velmi vhodný pro studenou kuchyni.

Makový olej nerafinovaný: Ze semen máku setého, bod zakouření 107 °C, nestabilní, vhodný pouze pro studenou kuchyni, kosmetiku.

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Dýňový olej: Z lisování semínek dýně, bod zakouření 140 °C, vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, vhodný pro studenou kuchyni.

Kokosový olej: Z jader kokosových ořechů, bod zakouření 177–200 °C, spíše pro studenou kuchyni či teplou skladkou.

Kukuřičný olej: Z kukuřičných klíčků, bod zakouření 178 °C (nerafinovaný pro studenou kuchyni) – 232 °C (rafinovaný pro teplou kuchyni), bez lepku – vhodný pro celiaky, obsahuje hořčík, vápník, zinek, mangan a koenzym Q10.

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Naučte se „číst“ oleje. Jaký si vybrat třeba na smažení?

Sezamový olej: Ze sezamových semen, bod zakouření 210 °C, pro teplou i studenou kuchyni, vhodné pro asijskou kuchyni, výrazná chuť.

Hroznový olej: Ze semínek révy (1 litr oleje asi ze 40 kg zrníček) bod zakouření 216 °C, spíše pro studenou kuchyni.

Arašídový olej: Z jader podzemnice olejné, bod zakouření 227 °C, pro teplou i studenou kuchyni.

Avokádový olej: Z dužiny avokáda, bod zakouření 270 °C, velmi stabilní při smažení, chuťově lehký.

Konopný olej: Z konopných semínek, bod zakouření 165 °C, při teplotě nad 50 °C degradují látky jako vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K), minerální látky (hořčík, vápník, železo, draslík). Spíše pro studenou kuchyni.

O čem se mluví

Margaríny: Dříve se proti margarínům vedly velké diskuze, byly považovány za „zabijáky“ kvůli vysokému obsahu trans mastných kyselin, což jsou nenasycené mastné kyseliny uspořádané do „trans polohy“, které jsou běžně obsažené v živočišných tucích a olejích a vznikají také při průmyslovém ztužování tuků nebo při zahřívání a skladování tuků a olejů. Příjem těchto trans masných kyselin bychom měli co nejvíce snížit. Díky mediaci se začal obsah těchto látek v potravinách sledovat a legislativně poměrně dost hlídat, proto se dnes v margarínech již téměř nevyskytují. Jejich obsah bychom měli spíše hlídat u potravin, jako jsou čokoládové výrobky, mražené krémy, polevy či šlehačky.

Palmový olej: Jeho produkce a spotřeba v dnešní době mnohonásobně vzrostla, neboť se palmovým či palmojádrovým olejem/tukem nahrazují v potravinářství ztužené tuky obsahující trans mastné kyseliny, které jsou škodlivější než nasycené mastné kyseliny obsažené v palmovém oleji. Zisk palmového oleje je levný a dostupný, proto se v dnešní době tak hojně vyskytuje. Palmového oleje se ovšem nemusíme výrazně obávat, pokud je v potravinách použit v úměrné míře (kvůli docílení správné konzistence výrobku) v kombinaci s dalšími rostlinnými oleji, které dodají potravině výživovou hodnotou. Hlídat bychom si obsah mohli u konzumace cukrářských výrobků, zvláště sušenek, polev nebo čokolád.

Které oleje tedy pro jakou příležitost vybrat?

Pro dodržování správného životního stylu je nutné sledovat obsah nenasycených (žádoucí), nasycených a trans (nežádoucí) mastných kyselin.

Pro teplou kuchyni jsou vhodné z běžných olejů řepkový či olivový (ne však panenský). Rozhodně ne slunečnicový, neboť se kvůli velkému obsahu nenasycených mastných kyselin brzy přepaluje, proto bychom ho měli využít spíše pro studenou kuchyni. Máslo bychom měli používat pouze pro rychlé orestování, například zeleniny, rozhodně na másle nesmažit. Dále se doporučuje smažení na čerstvém sádle, které ovšem může některým konzumentům vadit kvůli typickému aroma. Využíváme obecně oleje s co nejvyšším množstvím mononenasycených mastných kyselin a vysokým bodem zakouření.

Pro studenou kuchyni jsou vhodné oleje jako lněný, sójový, slunečnicový a další, které obsahují více nenasycených mastných kyselin. Obecně využíváme oleje s vysokým obsahem více-nenasycených mastných kyselin, které jsou při vysokých teplotách nestabilní. Z hlediska vysokého obsahu omega-3 mastných kyselin se doporučuje konzumovat i rybí tuk, který je na ně velmi bohatý.

Na pečivo jsou vhodné dobře roztíratelné margaríny, které obsahují omega mastné kyseliny, dále můžeme používat i máslo, které ovšem není doporučeno konzumovat stále.

Drželi bychom se hesla: „Všeho s m(M)írou, a když neznáte m(M)íru, tak Všeho s Celidia“.

Celidia nabízí široký výběr zdravých olejů a dalších surovin

Internetový portál Celidia je zde pro všechny, kteří hledají bezlepkové potraviny, zdravou výživu a potraviny pro diabetiky. Najdete zde kompletní sortiment zdravých potravin, včetně rad, tipů a dalších zajímavých informací.

Vyberte si oleje, oříšky a další zdravé suroviny na www.celidia.cz.

Autor:

Hlavní zprávy

Další z rubriky

Děti pomalu usedají zpět do lavic a výdaje rostou.
Děti pomalu usedají zpět do lavic a výdaje rostou

Období konce prázdnin a návratu do školních lavic je stresující nejen pro děti, které se musejí vrátit zpět do módu „a teď se musím učit“, ale i pro rodiče,...  celý článek

Vedoucí výroby Radek Pasz (na snímu vlevo) a Jan Sliž operátor ohraňovacího...
Ohraňovací lis na míru potřebám není ani pro osvědčené dodavatele standardní zakázkou

Koupí stroje od FORMETALU nic nekončí, naopak začíná. Spolupráce mezi společnostmi FORMETAL a BERNDORF CZ se začala psát v roce 2012.   celý článek

Montované haly na míru vašemu podnikání.
Montované haly na míru vašemu podnikání

Uvažujete o navýšení výrobní kapacity, uskladnění většího množství materiálu či nové investiční příležitosti? Přední evropský výrobce ocelových hal nabízí...  celý článek

Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.