Můžete nám prozradit příběh bio kavárny Fér Café? Jaká myšlenka stála za jejím vznikem?
Ke vzniku bio kavárny Fér Café vedla láska k přírodě a biopotravinám a s tím související myšlenka udržitelného konceptu nakupování. Celou myšlenku iniciovala návštěva festivalu dokumentárních filmů Země na talíři, který dokumentuje dopady pěstování potravin na planetu, kde bylo možné vidět, jak obrovský vliv má pěstování potravin na životní prostředí, potažmo volba potravin při nakupování.
Z toho vzešel nápad vytvoření konceptu, který dbá na každou část procesu. V kavárně používáme výhradně biopotraviny a kromě toho třídíme odpad, včetně bioodpadu, který se kompostuje. Používáme ekologické, rozložitelné kelímky, upřednostňujeme vratné obaly a nevratné třídíme, nebo znovu použijeme. Mycí a úklidové prostředky jsou také ekologické.
Nutno zmínit, že kavárna byla kromě zaměření na udržitelnou spotřebu založena i jako sociální podnik pro podporu zaměstnávání lidí s handicapem, což byla další motivace pro vznik podniku.
Ekologické pěstování má výrazný pozitivní vliv nejen na přírodu a kvalitu potravin, ale i na zdraví zákazníka, a s tím také souvisí lepší a opravdová chuť produktu. Plodina a i produkt, který při pěstování dostal to, co má, a nebyl „ošizen“ kvůli snížení nákladů na výrobu, je vypěstován a vyroben tak, jak má být vyroben, a tím působí na konzumenta tak, jak je přirozené, jak je to dobré pro jeho zdraví.
V opačném případě, když je k pěstování použita chemie, nebo jsou i při vaření, nebo dalším při zpracování použity různé chemické náhražky, má potravina horší chuť, chemie je znát na chuti, jídlo má nižší výživové vlastnosti a obsahuje zdraví škodlivé látky, protože použitá chemie je zdraví škodlivá. Sice v tomto množství nezpůsobí okamžitý problém, ale způsobuje trvalou chemickou zátěž organizmu, která vede k výskytu mnoha civilizačních nemocí. Můžeme pozorovat, že mnohé choroby, které se například dříve u mladých nevyskytovaly téměř vůbec, se u nich dnes vyskytují často. Příkladem jsou narůstající alergie a nesnášenlivosti. Dále teké nárůst ostatních „civilizačních“ chorob u dospělých.
Vraťme se raději zpět k udržitelnosti…
Jak jsem zmínil, udržitelnost nejen pro přírodu, ale i pro člověka, který je součástí přírody, a tak se vše vzájemně ovlivňuje. Pokud poškozuje pesticidy přírodu, tedy prostředí, ve kterém žije, ovlivní to negativně i jeho samotného.
Náš koncept tedy: bio – lokálně – sezónně – s úctou k přírodě.
Nabízíte tedy vše, co jde, v bio kvalitě?
Máme úplně vše v bio kvalitě. Pokud produkt není v bio kvalitě, tak ho nenabízíme. U několika málo produktů není certifikát, jedná se však o bio potraviny. Jako třeba například zelenina z farmy Vícemil, nebo jablka z vlastní zahrady. Protože to děláme z přesvědčení, tak nám na tom záleží.
Lokální a sezónní potraviny mají význam, nejen kvůli eliminaci dovozu, ale protože jsou pro organizmus člověka přirozené. Potraviny pocházejí z jeho přirozeného prostředí. Například neochlazují v zimě a pomáhají udržovat rovnováhu v těle.
Uváděl jste, že je celý koncept kavárny ekologický. Jak je to proveditelné?
Ano, šetrní jsme úplně ve všech ohledech. A to „jak to jen jde“, protože bych byl rád více, ale je to mnohdy velice náročné, například když odpadne dodavatel mléka ve vratných obalech, výrobce limonád přestane používat vratné obaly, nebo je daná surovina dostupná v bio kvalitě pouze z dovozu. Pak se snažíme zmíněné šetrné řešení nahradit jiným, co nejšetrnějším dostupným. Jde nám tedy vždy o co nejnižší dopad.
Kromě třídění odpadu a upřednostňování vratných obalů se snažíme vyhýbat plastům. Neprodáváme limonády v plastových obalech, pouze ve skleněných lahvích, výjimečně v plechovkách. Při tvorbě interiéru jsem upřednostnil přírodní materiály a nátěry. Spolu s použitím ekologické drogerie, to má pozitivní vliv na zákazníka i na personál. Pro vlastní dopravu zboží používáme vozidlo na zemní plyn.
Abych se trochu vrátil k úvodní otázce, začalo to vše vášní pro ochranu přírody, následovalo objevení bio potravin, kdy jsem jako konzument konvenčních potravin nebyl spokojen s kvalitou a hlavně chemickou příchutí konvenčních potravin. Po absolvování předmětu Marketing a distribuce bio potravin na škole, kde jsem celou problematiku bio potravin pochopil, jsem začal vyhledávat výhradně bio potraviny.
Kavárna vznikla v roce 2014 a kromě zájmu o bio potraviny a životní prostředí, k tomu vedl zájem o gastronomii a zákaznický servis.
Je náročné provozovat biokavárnu?
Ano. Bohužel je zatím jen málo zákazníků, kteří benefit bio potravin chápou, a samozřejmě jsou kvůli vyšší kvalitě vyšší také všechny vstupy.Přesto máme ceny pro zákazníky srovnatelné a mnohdy nižšší, než konkurenční podniky, které bio potraviny nepoužívají. Je to tak velmi zajímavý benefit pro zákazníka, avšak pro podnik samozřejmě. Nižšší marže. Ti, kteří bio kvalitu cíleně vyhledávají, jsou většinou zahraniční hosté, kde je také trh bio potravin mnohem více rozvinutý. Také není jednoduché najít se vztahem k biopotravinám.
Předpokládám, že je také výzvou shánění kvalitních bio surovin?
Ano, shánění surovin je někdy náročnější. Když například skončila mlékárna, bylo nutné najít jinou a v bio kvalitě je těch dodavatelů málo. Bio musí člověk dělat z přesvědčení, protože je to dražší, suroviny jsou hůře dostupné a trh bio potravin je zatím stále na začátku. Jak jsem již zmínil, více se s tím setkáváme v zahraničí zahraničí, jako např. v Rakousku, Německu, Velke Británii a dalších zemích.
Jaké jsou ohlasy vašich zákazníků na vaše bio zaměření? Chodí k vám spíše lidé, kteří se zajímají o zdravý životní styl a ochranu přírody, nebo i ti, kteří jen touží po dobré kávě?
Zákazníci problematiku biopotravin, jejíž trh je stále ještě na začátku, a rozdíl biopotravin a konvenčních potravin mnohdy neznají, přínosy pro ně samotné, jejich zdraví a dopady na životní prostředí z širšího pohledu ne vždy chápou, nebo tomu prostě nevěnují pozornost.
Mnohdy zaznamenávám pozitivní ohlasy na kvalitu, i když samozřejmě záleží i na kuchaři či receptu. Avšak z nekvalitních surovin se kvalitní jídlo ani nejlepší úpravou a při největší snaze udělat nedá a chemie ze surovin se přípravou nikam neztratí. Většinou je chemie ze surovin cítit už při kontaktu se surovinou a ještě více při vaření. Při jídle, pokud ne hned, tak pak následně v dochuti a také v tom, jak se člověk cítí po jídle. Organismus zatížený chemií nebude mít takovou sílu a vitalitu, jako organismus, který přijímá jemu prospěšné a vyživující látky.
Část zákazníků tvoří ti, kteří tíhnou k udržitelné spotřebě a popřípadě i mají vztah k bio potravinám. A pak tam chodí ti, kteří prostě jdou jen na kávu, popřípadě snídani nebo dezert, a neřeší primárně kvalitu a původ.
Nabízíte také nějaké akce?
Občas máme třeba vernisáž při zahájení výstavy obrazů, v létě byla kavárna součástí vystoupení divadla Continuo. To bylo velmi pěkné a nedávno jsme zde měli podzimní ,,aroma dýchánek´´ s bio éterickými oleji. Hlavní zaměření kavárny je však na nabídku dezertů, kávy a dalšího.
Co vás na vaší práci nejvíce baví?
Právě práce s bio potravinami, servis zákazníkům, a že to můžeme dělat celkově ekologicky.
Jaká je nabídka kavárny?
Vyrábíme vlastní dezerty, mnohé bezlepkové, polévky, snídaně, quiche a třeba bio bramboráky, nebo bio langoše. Někdy i menší jídla, jako třeba bio smažený hermelín nebo bio smažený eidam. K snídaní kromě vaječných snídaní a bezlepkových palačinek nabízíme třeba anglickou snídaní se sasovskou bio slaninou a bio párky bez konzervantů. K snídani si u nás můžete dát i samotné bio párky, nebo třeba krupicovou kaši.
K pití bio fair trade kávu a z ní speciální kávové nápoje, jako je třeba levandulové latté. Pro ty, kteří se chtějí vyhnout kofeinu, máme spoustu nekávových alternativ, jako pražený ječmen, cikorka, rooibos a cappuccino. Také širokou nabídku bio limonád, bio pivo a bio víno nebo naši pálenku z bio jablek.
V sezóně burčáku jsem nabízeli biodynamický burčák z Kutné Hory. Nyní máme čerstvě v nabídce vánoční punč z bio surovin.
Plánujete do budoucna nějaké novinky?
Zařazujeme novinky do denní nabídky. Nabízeli jsem například lokše se zelím, na jaře focacciu s pestem z medvědího česneku a česnečku s medvědím česnekem. Novinky vznikají právě v rámci sezónnosti. Po medvědím česneku přijde špenát a naťová zelenina. Z ovoce sezónu zahajují jahody, následuje rybíz, borůvky, třešně a letní jablka. Nabízeli jsme na jaře také třeba krém z kopřiv a jarních bylin. Nabídka se mění jak postupuje sezóna,v létě jsou pak cukety papriky, rajčata a dýně. V září sezóna vrcholí.
V zimě připravujeme ze surovin, které se dají skladovat, jako je kořenová zelenina, růžičková kapusta a další. To je právě přirozené pro organismus, protože to pochází z prostředí, v kterém člověk žije. Tyto suroviny poskytují tělu přirozenou rovnováhu.
Více informací o biokavárně Fér Café najdete na www.biofercafe.cz.
